Van plant tot kopje

'Koffietje?' Je zou liegen als je die vraag nog nooit kreeg. Koffie wordt al snel als iets vanzelfsprekend gezien. Maar die koffie heeft al een lange weg afgelegd vooraleer het in jouw kopje zit. Het verhaal begint bij de koffieplant. Die groeit niet overal, hij heeft zon en een tropisch klimaat nodig, maar ook genoeg schaduw. Dat is belangrijk voor de ontwikkeling van de plant en de koffiebes. 

De smaak van de koffie wordt voornamelijk bepaald door de koffiesoort. Arabica en Robusta zijn daarin twee belangrijkste. Arabica koffie is de meest gedronken koffie, ongeveer 70% van de huidige koffiemarkt. Het groeit rond de evenaar, tussen de kreefts- en de steenbokskeerkring op een hoogte vanaf ongeveer 800-meter boven de zeespiegel. Onze meeste koffies zijn afkomstig uit Midden- en Zuid-Amerika, Afrika en Indonesië.

altitude

De altitude
De koffiebonen afkomstig uit hoger gelegen gebieden hebben een wat complexere smaak. Dit heeft vooral met temperatuur te maken. De temperatuurschommeling op hoge hoogte is veel groter, waardoor de bessen meer tijd nodig hebben om te rijpen en de plantjes moeten vechten om te overleven. Deze ijle rijping geeft een wat wildere smaak aan de koffie. In tegenstelling tot lager groeiende planten, die een meer constante warmte krijgen.

Verwerking
De beste koffies worden geplukt op het hoogtepunt van de rijping, als de besjes blinkend rood, oranje of geel zijn. Na het plukken moet het vruchtvlees ontdaan worden van de pit (de koffieboon). Dat kan op verschillende manieren: gewassen, ongewassen en een combinatie van de twee, de hybride manier.

De ongewassen (natural of droge methode) is de oudste verwerkingsmethode. De bessen worden op terrassen of bedden in de zon te drogen gelegd. Om schimmels, gisting en rotting te voorkomen wordt de koffie regelmatig omgedraaid. Het vruchtvlees rond het zaadje droogt op en vormt en rozijnachtige schil, die mechanisch wordt verwijderd.
De eigenschappen van koffies die met deze methode zijn verwerkt zijn: een gebalanceerde aciditeit, uitgesproken fruitige toetsen en een ronde body. De ongewassen koffies geven veel smaak in de tas, maar sommige ongewassen koffies van mindere kwaliteit kunnen een beetje tricky zijn. 

van plant tot kop

De meest recente manier van koffieverwerking is de hybridemanier (honey, pulped-natural, semi-washed). De vruchten gaan eerst door een molen waardoor de buitenschil en het vruchtvlees verwijderd worden. De bonen worden dan te drogen gelegd waarbij er een variërende hoeveelheid van de membraan, dat is het 'velletje' tussen de koffieboon en het vruchtvlees (zie tekening), aanwezig blijft. Die werkt nog in op de koffieboon tijdens het proces. Het resultaat is een zoete en sappige kop koffie met zachte fruittoetsen en een uitgebalanceerde aciditeit. Het 'honey proces', zoals deze hybride manier ook wordt genoemd kent verschillende gradaties afhankelijk van de hoeveelheid membraan. Men spreekt over black honey, red honey en yellow honey.

De laatste methode is de natte of de gewassen methode. De bes gaat door een machine, de ontpulper, waarin de buitenschil en het vruchtvlees van de boon af gaan. De gewassen bonen gaan dan in een bak voor fermentatie, waardoor de mucilage- of membraanlaag er helemaal af gaat. Deze methode resulteert in een heldere tas koffie met frisse aciditeit en een zijdeachtige afdronk.

Het koffiebranden
Het koffiebranden is een proces waarbij de verschillende chemische stoffen, aanwezig in de koffieboon afgebroken worden in aromatische verbindingen. Ofte: tijdens het koffiebranden ondergaat de groene koffieboon in enkele minuten een intense verandering. Tijdens het branden verliest de boon vocht, kleurt hij bruin en gaat ploffen, wat ook de ‘crack’ genoemd wordt. 

Elke koffie krijgt de 'eerste crack' op een ander moment en heeft dus elk een ander brandprofiel. Tijdens het branden van de eerste trommels, bepalen we de begintemperatuur, de luchtstroom en de verdere temperatuurontwikkeling. Zo komt onze koffie perfect in balans en heeft het de meest optimale smaak. Het enige wat jou nog rest is de voor jou ideale zetmethode kiezen en plezier beleven aan je kopje.

Koffietje?

Vorige blogpost